Willem Koert

Gratis Wijsheid: Als je echt wat voorstelt is je reputatie onbelangrijk

klanten / stukjes / kwootjes / onderzoek / blogs / contact / links /

23.07.2008

Ik frituur veilig

Wie onlangs nog een snackbar heeft gevisiteerd, heeft het misschien gezien. Frietbakkers lopen rond in T-shirts waarop staat ‘Ik frituur veilig’. De patatbakkers geven daarmee te kennen dat zij de temperatuur van hun olie met vijf graden hebben verlaagd. Hoe zit dat?

Prof Tiny van Boekel, leerstoelgroep Productontwerpen en kwaliteitskunde:

,,Het gaat om acrylamide. Acrylamide is een kankerverwekkende stof die Zweedse onderzoekers een paar jaar terug in levensmiddelen ontdekten. In lage concentraties weliswaar, maar dan nog.
Later verscheen er in Nature een artikel dat aantoonde dat het acrylamide ontstaat tijdens het verhitten van voeding. Gefrituurde producten, zoals frites en chips, bevatten de hoogste concentraties. Het maakt ook uit welke grondstoffen je gebruikt. In zoutjes op basis van mais vind je weinig acrylamide, in gefrituurde producten op basis van aardappel juist veel. Dat komt omdat acrylamide ontstaat uit het aminozuur asparagine. Asparagine zit veel in aardappels, maar niet in mais.
Er is nogal wat commotie over de ontdekking ontstaan. De laatste ontwikkeling is dat de Vereniging voor de Aardappelverwerkende Industrie (Vavi) met een richtlijn is gekomen die de hoeveelheid acrylamide in frites moet verminderen. Als je niet frituurt op 180 graden maar op 175 graden, zegt de Vavi, ontstaat er minder acrylamide. Dat advies staat geloof ik nu ook op de frites die je als consument in de supermarkt kunt kopen.
De Vavi baseert zich waarschijnlijk op eigen onderzoek. Het zou goed kunnen kloppen. Reacties verlopen sneller bij een hogere temperatuur. Tien graden temperatuursverhoging betekent een versnelling van de reactie met een factor twee tot vier. Frituur je op een temperatuur die vijf graden lager ligt, dan duurt het iets langer tot je frites klaar zijn, maar er ontstaat wel significant minder acrylamide.
Naar aanleiding van de affaire rond acrylamide financiert de Europese Unie het project Heatox. Dat draait om het opsporen van giftige stoffen die ontstaan door de verhitting van voedsel, dus ook acrylamide. Een aio bij onze leerstoelgroep gaat in dat project de reacties in kaart brengen waarin die stoffen ontstaan. Van acrylamide is bekend dat het ontstaat in de Maillardreactie, een universele en complexe reactie waardoor brood, chocolade, koffie en vlees door verhitting hun smaak en geur krijgen. Onze leerstoelgroep heeft al vaker onderzoek naar de Maillardreactie gedaan. We hopen fundamentele kennis te kunnen aanleveren waardoor fabrikanten producten kunnen maken met minder acrylamide. Helemaal zonder acrylamide zal waarschijnlijk niet lukken, want dan wordt het voedsel oneetbaar. Met zulke dingen heb je het altijd over compromissen.
Hoe gevaarlijk acrylamide in voedsel precies is, weten we niet. De Zweedse onderzoekers die acrylamide in voedsel ontdekten berekenden dat er jaarlijks meer dan honderd Zweden kanker kregen door de stof. Ze maakten die schatting echter op basis van aannames waarvan we niet weten of ze kloppen. Hopelijk maakt het Europese project ons ook in dat opzicht wat wijzer.
Echt dramatisch zal het risico van acrylamide niet zijn, schat ik in. We krijgen dit soort stoffen al binnen sinds we koken, bakken en braden. Dus hoe gevaarlijk kan het zijn?’’

Wb, 22 Januari 2004.